Weihnachtlich Kochen mit Kalb

Na, habt ihr schon eine Idee, was zu Weihnachten auf den Tisch kommt? Ich jedenfalls hätte da gleich drei Rezept-Ideen für euch. Vergangene Woche nahm ich beim Blogger-Café by Seidl teil, dieses Mal virtuell und somit war das mein erster Live-Cooking-Abend in der neuen Küche. Kulinarisch standen an diesem Abend Köstlichkeiten vom Kalb auf Einladung der VanDrie Group im Rampenlicht.

Die Vorspeise kam als superleckere Quiche mit Kalbfleischstreifen und Blattspinat daher, die ich in einer kleinen Auflaufform zubereitet habe, so dass sie fast als Kuchen durchgehen könnte. Ein sehr leckeres Rezept, das ich auf jeden Fall öfters machen werde!

Quiche mit Kalbfleischstreifen und Blattspinat

 Zutaten:

• 200 g Kalbfleischstreifen
• 2 Esslöffel getrocknete italienische Kräuter
• 250 g frischer Blätterteig
• 4 Esslöffel Paniermehl oder Semmelbrösel
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 500 g Blattspinat
• 4 Eier
• 200 g Crème fraîche
• 150 g geriebener Käse
• Butter zum Einfetten
• Öl
• Salz und Pfeffer

Mise en Place (Vorbereitung)

• Kalbfleischstreifen mit Öl und italienischen Kräutern marinieren
• Schalotten fein würfeln
• Knoblauch in Scheiben schneiden

Zubereitung:

1. Kalbfleisch und Blätterteig rechtzeitig vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Produkte Zimmertemperatur annehmen können.
2. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
3. Die Quicheform mit Butter einfetten.
4. Den Blätterteig ausrollen und die komplette Form damit auslegen. Mit Paniermehl oder Semmelbröseln den Boden bestreuen.
5. In einer Pfanne die gewürfelten Schalotten und den Knoblauch kurz in Öl anbraten. Die marinierten Kalbfleischstreifen dazugeben und kurz mitbraten.
6. Den Spinat unter Rühren in einer Pfanne dünsten und anschließend in einem Sieb die Flüssigkeit abtropfen lassen. Den Spinat danach mit einem Messer klein schneiden.
7. Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen. Die Hälfte der Masse mit den Kalbfleischstreifen und dem Spinat vermischen.
8. Die Masse mit einem Löffel in die Form geben, gleichmäßig verteilen und die übriggebliebene Crème Fraîche Masse darauf verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen.
9. In den Backofen geben und etwa 40-50 Minuten lang backen. Die Quiche ist gar, wenn die Masse nicht mehr ganz weich ist. Die Kerntemperatur sollte ca. 140 Grad betragen.
10. Die Quiche kurz abkühlen lassen. Danach mit den Fingern oder einem Messer den Rand vorsichtig von der Form lösen und die Quiche stürzen. Alternativ kann die Quiche aber auch direkt in der Form portioniert werden.

Beim Zwischengang, dem Kalbsonglet mit Sauce Bordelaise und Baguette, bin ich ein wenig ins Schleudern geraten. Mir fehlt da einfach die Erfahrung mit dem richtigen Schneiden von Fleischstücken. Das macht sonst der Mann mit fancy Messern, an diesem Abend wollte ich die Herausforderung aber ohne ihn schaffen. Mit Erfolg! Und die beiliegende Sauce Bordelaise ist sowas von gut, die mache ich jetzt immer!

Kalbsonglet mit Sauce Bordelaise und Baguette

 Zutaten:

• Onglet
• Knochenmark
• Butter zum Braten
• Baguette

Für die Sauce Bordelaise:

• 300 ml Rotwein
• 2 Schalotten
• 400 ml Rinder- oder Kalbsbrühe
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 50 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Esslöffel Knochenmark
• Salz und Pfeffer

Mise en Place (Vorbereitung)

Schalotten fein würfeln 

Zubereitung:

1. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Den Rotwein hinzugeben und bis zur Hälfte einkochen lassen.
2. Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben und die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Brühe oder Fond angießen.
3. Die Markknochen mit kaltem Wasser abspülen und anschließend das Mark vorsichtig mit den Fingern aus dem Knochen herausdrücken. In Stücke schneiden und in den Topf geben. Alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
4. Mit einem scharfen Messer das Onglet parieren und die Mittelsehne komplett entfernen. Anschließend in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und das Onglet auf jeder Seite ca. 4-5 Minuten scharf anbraten, bis das Fleisch innen noch leicht rosa ist. Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und in Alufolie für ca. 2 Minuten und auf Temperatur ziehen lassen (Kerntemperatur ca. 54 Grad Celsius). Das Fleisch in Stücke schneiden, dabei darauf achten, dass immer quer zur Fleischfaser geschnitten wird!
5. Knochenmark, Lorbeerblatt und Thymianzweige aus der Sauce nehmen und die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen.
6. Die kalten Butterstückchen in die Sauce geben und mit einem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Fleisch anrichten und mit Sauce Bordelaise und Baguette servieren.

Und dann kamen wir zum Hauptgang und den „Tournedos Rossini“ aus Kalbsfilet, Kalbsleber und Foie Royale mit Pommes Duchesse und Bohnen im Speckmantel. Die Bohnen im Speckmantel sind für mich immer schon eine Lieblingsbeilage. Pommes Duchesse habe ich aber doch tatsächlich das allererste Mal gemacht! Die kommen jetzt öfters auf den Tisch! Dazu gesellen sich aufgetürmt Kalbsleber, Kalbsfilet und Foie Royale.

„Tournedos Rossini“ – Kalbsfilet, Kalbsleber und Foie Royale mit Pommes Duchesse und Bohnen im Speckmantel

Zutaten:

• Kalbsfilet
• Kalbsleber
• Foie Royale
• Butter zum Braten
• 2dl Kalbsfond

Pommes Duchesse

• 250 Gramm gekochte Kartoffeln
• 1 Eigelb
• 50 Gramm Butter
• 2 Esslöffel geriebener Parmesankäse
• Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Bohnen im Speckmantel

• Haricots verts (Grüne Bohnen, 100 g/Person)
• 4 Scheiben Speck
• Frischer Schnittlauch zum Binden

Mise en Place (Vorbereitung)

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich garen

Die Speckscheiben leicht anbraten

Zubereitung:

1. Das Kalbfleisch rechtzeitig vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
2. Die Pommes Duchesse zubereiten: Dafür die gekochten und gewürfelten Kartoffeln stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelb, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Parmesankäse hinzufügen und gründlich unter die Kartoffelmasse heben, bis ein glattes Püree entsteht. Das Püree in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und hohe Rosetten direkt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei ca. 180 Grad Celsius für ca. 10 Minuten goldbraun backen.
3. Die Bohnen im Speckmantel zubereiten: Dafür die frischen grünen Haricots verts in kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 3 Minuten), abgießen, und mit einem Tuch trocken tupfen. Anschließend aus den Bohnen ein Bündel formen, mit gebratenem Speck umwickeln und mit Schnittlauch befestigen.
4. Das Kalbsfilet parieren (Silberhaut und Sehne entfernen) und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
5. 2 Pfannen mit Butter erhitzen. Die Steaks und die Kalbsleber jeweils in die heiße Pfanne geben auf beiden Seiten solange braten, bis sie die richtige Gartemperatur erreicht haben (Leber ca. 1 ½ Minuten/pro Seite, Steaks ca. 2 Minuten/Seite). Das Fleisch anschließend aus der Pfanne herausnehmen und ruhen lassen – dabei mit Alufolie abdecken, damit es warm bleibt.
6. Nach ca. 2 Minuten das Fleisch von beiden Seiten würzen, umdrehen und ebenfalls würzen. Leber in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Das Kalbssteak auf die Kalbsleberscheiben setzen.
7. Die Foie Royale aus der Verpackung nehmen und dünne Scheiben abschneiden. Jeweils eine Scheibe auf dem Steak anrichten.
8. Mit Pommes Duchesse, Bohnen im Speckmantel und etwas Sauce Bordelaise aus dem zweiten Rezept servieren.

Vielleicht war ja die ein oder andere Inspiration für euch dabei! Und jetzt wünsche ich euch eine entspannte und gemütliche Vorweihnachtszeit!